Во многих традиционных рецептах отмечается, что для сохранения цвета зелёные овощей варить их нужно непременно подсоленной воде. Однако, Хестон Блюменталь,
знаменитый кулинарный алхимик, показал, что всё зависит не от поваренной соли, а от других факторов. Каких?
Тут есть два момента: поваренная соль (натрия хлорид) нейтрализует разрушаюшее действие кальция на зелень, так что соль нужна именно для этого, если варим в жесткой воде с высоким содержанием кальция. или можно просто брать мягкую воду.
второе: фермент разрушающий хлорофилл активизируется в теплой воде, но в кипятке он нейтрализуется, поэтому чтобы сохранить яркую зелень он рекомендует опускать овощи в кипяток. но это уже к соли отношения не имеет)
Оцени ответ
Подпишись на наш канал в телеграм. Там мы даём ещё больше полезной информации для школьников!
